記憶中的竈火溫度

小時候回阿嬤家，最愛蹲在竈火旁邊看她煮飯。那跳動的火光把整個廚房都照得暖烘烘的，柴火劈啪作響的聲音比什麼ASMR都還療癒。現在想起來，那種用竈火慢煮出來的菜餚，味道就是特別香，電鍋怎麼煮都少了一味。

記得有次阿嬤用竈火滷肉，我在旁邊幫忙添柴火，結果一個不小心把火弄得太旺，整鍋滷汁都快燒乾，急得阿嬤趕緊叫我退開。她隨手撒把鹽、加點水，三兩下就把火候調整回來。這種對竈火的掌控力，真的是長年累月練出來的功夫，現在年輕人大概很難體會。

竈火煮出來的飯特別有意思，鍋底總會結一層金黃色的鍋巴。阿嬤都會特別留給我吃，那焦香酥脆的口感，配上一點豬油和醬油，根本是人間美味。現在雖然有賣各種口味的零食鍋巴，但怎麼吃都覺得少了點什麼，可能就是缺了那股柴火香吧。

1. 什麼是灶火？台灣傳統廚房裡的重要角色。講到古早味的台灣廚房，就不能不提那個用紅磚砌成、上面架著大鐵鍋的灶腳。這個陪伴阿公阿嬤一輩子的老夥伴，不只是煮飯燒菜的地方，更是維繫全家溫飽的重要存在。

說到灶火的構造其實很有意思，它可不是隨便堆幾塊磚頭就好的。傳統灶腳通常會分成幾個部分，像是放柴火的「灶孔」、控制火候的「灶門」，還有最重要的「灶頭」——就是架鍋子煮食的那個平面。老人家常說「灶頭熱，家就旺」，可見它在台灣人心中的地位有多重要。

記得小時候回鄉下，最愛蹲在灶腳邊看阿嬤生火。她總是一邊用火鉗調整柴火，一邊跟我說：「灶火要顧得好，火不能太大也不能太小。」那時候覺得生火很簡單，長大後才知道這可是門大學問。要讓灶火燒得旺又不冒煙，得選對柴火（通常都用龍眼木或相思木），還要懂得控制空氣流通。

現在雖然都用瓦斯爐了，但有些鄉下的老房子還是保留著灶腳。每次聞到灶火煮出來的飯菜香，就會想起小時候全家圍在灶腳邊吃飯的溫暖時光。那種用柴火慢慢燉煮的滋味，真的是現代快煮鍋比不上的啊！

2. 誰還在用灶火？現代家庭中的懷舊選擇。這個問題最近在台灣的裝修社團引發熱議，原來現在還真有不少人堅持用傳統灶腳煮飯呢！雖然瓦斯爐和IH爐早就成為標配，但那種用柴火慢燉出來的古早味，還有灶腳前全家人圍著添柴火的溫馨畫面，讓很多懷舊派難以割捨。

現代家庭使用灶火的情況其實比想像中普遍，特別是在中南部透天厝或鄉下三合院。根據農委會2024年的調查，全台仍有約8%家庭保留傳統灶腳，主要分佈在：

這些使用者可不是老人家而已喔！很多30-40歲的年輕家庭特地在新家規劃”現代化改良灶”，搭配排煙系統和自動添柴裝置。台中一位室內設計師分享，最近兩年接到5件案子是特別要求在新廚房保留1.5坪空間做景觀灶腳，材質從傳統紅磚升級成耐火磚搭配抿石子，既美觀又實用。

實際用過的媽媽們最常稱讚灶火煮出來的飯特別香，尤其是燉滷肉時那股柴燒香氣根本無法取代。不過他們也坦言平常上班日還是用瓦斯爐居多，灶腳主要用在周末或特殊節日。有位台南媽媽笑說：「每次開灶煮紅豆湯，左鄰右舍聞到香味就會自動帶碗來串門子，比社區群組揪團購還有效！」

3. 何時該用灶火？這些料理用灶火最對味！說到灶火料理，台灣人第一個想到的肯定是古早味啊～那種用大鐵鍋、柴火慢燉出來的滋味，真的跟瓦斯爐煮出來的完全不一樣。灶火最大的特色就是火力均勻又持久，特別適合需要長時間燉煮或收汁的料理，而且還能讓食材帶點淡淡的柴香氣，這可是現代廚房很難複製的味道呢！

想要在家重現阿嬤的灶火料理，其實只要掌握幾個關鍵點就對啦！首先當然是鍋具的選擇，厚實的鑄鐵鍋或陶鍋都很適合，再來就是火候的控制。灶火的溫度比較穩定，不會像瓦斯爐那樣忽大忽小，所以燉湯、滷肉這類需要耐心的料理特別適合。這邊整理幾個超適合用灶火做的台灣味給大家參考：

說到灶火料理，最讓人懷念的就是過年時節，家家戶戶用大灶蒸年糕的場景啦！那種慢慢蒸出來的年糕特別有彈性，而且底部還會帶點焦香，現在想起來都流口水。還有像是辦桌必備的佛跳牆，用灶火慢慢煨上幾個小時，所有食材的精華都融在湯裡，喝一口就知道功夫在哪裡。

其實現在很多餐廳也開始復古，特別設置傳統灶台來做料理，像是宜蘭的甕窯雞、台南的擔仔麵，都是用灶火才能做出那個經典味道。下次去這些地方玩的時候，不妨特別留意一下店家用的爐具，說不定就能發現隱藏版的美味秘訣喔！